秀吉によって建てられ、また壊された聚楽第の堀の埋立地にごみが捨てられた。
その堆肥化したところに育ったゴボウが美味しいことから、巨大な越年ゴボウである堀川ゴボウとなった。
堀川ゴボウは播いて育てたゴボウでなく、移植して大きく育てられた2年目のゴボウであり、中央部は空洞になるが表皮は柔らかく特有の香りのあるものが優良品とされる。

次いで2番目には、京都の立地的特性を利用して、京野菜の付加価値を高めてきた技術があり、これらは全国規模で見て京都に早く起こったものである。
古くは室町時代の初期、京都南部の淀でナス、キュウリの早作りが行われていた。
これはこの一帯が砂地で冬季でも太陽熱で暖まりやすかったことと、周辺の湿地帯にあったヨシが防風の役割を果たしていたためである。

江戸時代に下京で、ゴミの埋立地で堆肥化したところでサトイモが萌芽しているのを見た篤農家があり、腐熟した堆肥が発酵熱を出していることに気がついた。
早速そのことを応用してショウガ、サンショウの促成栽培に成功している。

安土桃山時代に秀吉は京都市内を外敵から守るため、土塁を京都の周辺部に築いたが、その際低地に湧き水があったところでセリ栽培が始まった。
地下水はいつも15℃前後で冬暖かくて夏は冷たいため、良品を早く栽培することが可能となった。
江戸時代の終わり頃伏見で湧き水を利用し、暗所で軟白して育てたミョウガの促成栽培が始まっている。

京都では伝統的に食生活を守る傾向があって、季節ごとの料理や祭事が守られ、おもてなしの料理も発展している。
そのため料理法ごとに保存されてきた京野菜が、京都の人々に大事に守られてブランド野菜として残ってきた。
また消失にいち早く気づいて保護育成されたこと、更に研究機関での原種維持や改良されてきたことも大きい。
京都では京野菜の魅力の情報発信をするため、「京野菜検定」を行うと共に、私もお手伝いをして「京野菜マイスター」の認定を行っている。
海外でも日本の伝統野菜に興味を持たれており、米国の園芸学会の依頼を受けて2009年に京野菜の紹介をしている(3)。